Обучение для молочных
производств
Программы для молочных заводов, сыроварен и фермерских хозяйств. ХАССП, ТР ТС 033/2013, работа с Меркурием и Честным Знаком, температурный контроль и подготовка к проверкам — всё, что нужно молочному производству для безопасной и легальной работы.
Что регулирует молочное производство
Молочная отрасль — одна из самых зарегулированных в пищевой промышленности. Помимо общих требований безопасности, молочные предприятия обязаны соблюдать отраслевой техрегламент, работать в системах прослеживаемости и маркировки, а также вести непрерывный температурный мониторинг на каждом этапе.
ТР ТС 033/2013
Технический регламент Таможенного союза о безопасности молока и молочной продукции. Устанавливает требования к сырому молоку, процессам переработки, готовой продукции, маркировке и хранению. Обязателен для всех: от фермерского хозяйства до молочного комбината.
ФГИС Меркурий
Система электронной ветеринарной сертификации. Молоко и молочные продукты подлежат оформлению ветеринарных сопроводительных документов (ВСД) при каждом перемещении: от фермы до завода, от завода до склада, от склада до магазина. Работа без ВСД — административное правонарушение.
Честный Знак
Обязательная маркировка молочной продукции кодами Data Matrix. Производитель заказывает коды в системе СУЗ, наносит на упаковку, вводит в оборот и передаёт данные по всей цепочке до розничной продажи. Штрафы за нарушение — до 300 тысяч рублей с конфискацией продукции.
Температурный контроль
Непрерывная холодовая цепь от приёмки сырого молока (+4 °C) через пастеризацию (+72...+76 °C) до хранения готовой продукции (+2...+6 °C). Каждая температурная точка — критическая контрольная точка в системе ХАССП с обязательной записью показаний в журналы.
Для молочных производств
Рекомендуемые курсы для молочных производств
ХАССП на практике
Разработка и внедрение системы ХАССП с учётом специфики молочного производства. Анализ опасностей для молока и молочной продукции, определение ККТ на этапах приёмки, пастеризации, ферментации, фасовки и хранения. Практическая работа с документацией по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
Подробнее о курсеСанитарный контроль
Санитарные требования для молочных предприятий: мойка и дезинфекция оборудования, CIP-системы, гигиена персонала, контроль воды, требования к производственным помещениям. Микробиологический контроль сырья и готовой продукции, работа с лабораторией.
Подробнее о курсеПроизводственный контроль
Программа производственного контроля для молочного производства: лабораторные исследования, график контроля, журналы учёта, взаимодействие с Роспотребнадзором. Особенности ППК для предприятий, работающих с молоком и молочными продуктами различных сроков годности.
Подробнее о курсеАудитор ХАССП
Подготовка внутренних аудиторов для молочных предприятий. Методика проведения внутренних проверок, оценка соответствия требованиям ТР ТС 033/2013, работа с несоответствиями, составление отчётов. Навыки, необходимые службе качества молочного завода или сыроварни.
Подробнее о курсеДля каких предприятий предназначены программы
Молочные заводы
Крупные и средние предприятия по переработке молока: пастеризация, ультрапастеризация, производство кисломолочной продукции, сливочного масла, сметаны, творога.
Сыроварни и сыродельные цеха
Производство твёрдых, мягких и рассольных сыров. Особые требования к ферментации, созреванию, температурным режимам хранения и срокам годности.
Фермерские молочные хозяйства
Малые предприятия с полным циклом: от приёмки сырого молока до выпуска готовой продукции. Те же требования законодательства при меньшем масштабе и ресурсах.
Производство мороженого и десертов
Отдельная категория молочной продукции со специфическими требованиями к заморозке, хранению и маркировке. Мороженое первым попало под обязательную маркировку в Честном Знаке.
Частые вопросы о молочных производствах
Нужен ли ХАССП для небольшой сыроварни или фермерского молочного хозяйства?
Да, без исключений. ТР ТС 021/2011 обязывает все предприятия, работающие с пищевой продукцией, внедрять принципы ХАССП — независимо от масштаба. Фермерская сыроварня на 200 литров молока в сутки и крупный молочный комбинат подчиняются одним и тем же требованиям. Разница — в объёме документации и количестве критических контрольных точек. Для небольшого производства план ХАССП проще, но его отсутствие грозит теми же штрафами по статье 14.43 КоАП РФ: до 300 тысяч рублей для юридического лица и приостановка деятельности до 90 суток.
Как работает маркировка молочной продукции через Честный Знак?
С 2021 года маркировка молочной продукции в системе Честный Знак стала обязательной поэтапно: сначала для сыров и мороженого, затем для всей остальной молочной продукции со сроком годности более и менее 40 суток. Производитель заказывает коды маркировки в системе СУЗ, наносит Data Matrix на каждую единицу продукции, вводит коды в оборот и передаёт данные в систему при отгрузке. Розница сканирует коды при приёмке и продаже. Нарушение правил маркировки влечёт штрафы от 50 до 300 тысяч рублей и конфискацию продукции.
Какие температурные режимы контролируются на молочном производстве?
Температурный контроль на молочном производстве — это непрерывная цепочка от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции. Сырое молоко при приёмке должно иметь температуру не выше +4 °C. Пастеризация проводится при +72...+76 °C в течение 15–20 секунд, ультрапастеризация — при +137 °C за 2–4 секунды. Хранение готовой продукции — от +2 до +6 °C в зависимости от вида. Все температурные точки являются критическими контрольными точками в системе ХАССП и подлежат непрерывному мониторингу с записью показаний в журналы.
Обсудить обучение для вашего молочного производства
Подберём программу под задачи вашего предприятия: внедрение ХАССП, работа с Меркурием и Честным Знаком, подготовка к проверкам или обучение новых сотрудников.